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DIE GOLDENE KÖCHIN

Ich musste einmal durchschnaufen Elodie Manesse hat als erste Frau überhaupt den prestigeträchtigen Kochwettbewerb Goldener Koch von Kadi gewonnen. Zurzeit arbeitet die Waadtländerin in der Hotelfachschule Genf, aber wohl nicht mehr für sehr lange. «Es zieht mich zurück in diese Welt, c’est plus fort que moi.» Sie kommt mit aufgesetzter Toque daher: Elodie Manesse, 24 [...]

GILDE ETABLIERTER SCHWEIZER GASTRONOMEN

PHILOSOHPIE Was hinter der Gilde steht Als einige engagierte Köche am 17. Mai 1954 die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gründeten, wollten sie klare gastronomische Strukturen und verbindliche Qualitätskriterien schaffen. Vor allem aber hatten sie eine Vision: die Bedürfnisse des Gastes in den Mittel- punkt zu stellen und sich als Gastgeber von Format zu bewähren. Daran [...]

VERKANNTER BEKANNTER

Der Café crème ist das meistverkaufte Kaffeegetränk in der Schweizer Gastronomie. Wie man ihn richtig brüht, weiss trotzdem keiner so recht. «Eine vollautomatische Maschine, die gut konfiguriert ist, macht den besseren Kaffee als eine halbautomatische, die von einem ungeschulten Mitarbeiter misshandelt wird.» Dass der Café crème heisst, wie er heisst, liegt am Kaffeerahm, der mitserviert [...]

PARADIES IM KELLER

Beat Caduffs Weinkeller ist ein Traum, insbesondere für Freunde des Burgunds und des deutschen Rieslings. Doch unter den 2000 Positionen findet jeder etwas Passendes, um die legendären Wildgerichte des Exilbündners zu begleiten. Abends um sieben geht Beat Caduff in den Keller. Dort, in einem wohlsortierten Durcheinander, zwischen mit Wachs überlaufenen Kerzenständern, mächtigen Geweihen und zirka [...]

FISCHERS FREUND

Am 18. Juni feierte die Braschler’s Comestibles Import AG mit Kunden, Lieferanten und Freunden ihr 25-jähriges Bestehen. Ein Gespräch mit Bernhard Braschler über gute Fischesser, Zander im Kuhstall und Schiffe mit Kurs auf den besten Preis. «Wir können aus einem schlechten Fisch keinen guten machen.» Sie sind seit 25 Jahren im Geschäft. Was fasziniert Sie […]

KOMPROMISSLOS

Fabian Fuchs zelebriert im Zürcher Kreis vier eine strikt regional ausgerichtete Küche. Ein Gespräch über kleine Produzenten, inspirierende Gedanken und den extremen Druck der Sternegastronomie. «Ich habe immer das Gefühl, es sei nicht gut genug.» Das Restaurant Equitable im St. Meinrad feiert heuer sein Fünf-Jahre-Jubiläum. Was ist von der ursprünglichen Idee eines Fairtrade-Restaurants übrig geblieben? [...]

DER DIRIGENT

Laurent Eperon steht schon sein halbes Leben im Pavillon des Zürcher Hotels Baur au Lac am Herd. Von Langeweile keine Spur. «Ich mag Pop-Art. Manchmal sieht man das auf meinen Tellern.» Starten wir am Anfang: Warum sind Sie Koch geworden? Laurent Eperon: Das ist eine gute Frage. Weil es ein Beruf ist, in dem man [...]