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KOMPROMISSLOS

Fabian Fuchs zelebriert im Zürcher Kreis vier eine strikt regional ausgerichtete Küche. Ein Gespräch über kleine Produzenten, inspirierende Gedanken und den extremen Druck der Sternegastronomie.

«Ich habe immer das Gefühl, es sei nicht gut genug.»

Das Restaurant Equitable im St. Meinrad feiert heuer sein Fünf-Jahre-Jubiläum. Was ist von der ursprünglichen Idee eines Fairtrade-Restaurants übrig geblieben?

Fabian Fuchs: Als mich die Kleinaktionäre des Equitable als Küchenchef engagierten, war der Plan, einzig mit regionalen Lebensmitteln, Bio- und Fairtrade-Produkten zu arbeiten. Mittlerweile wurde das Konzept weiterentwickelt, würde ich sagen. Ich realisierte schnell, dass man nur mit fair gehandelten Produkten kein Restaurant betreiben kann. Es gibt schlicht zu wenig davon. Mein Fokus liegt deshalb auf der Regionalität. Wir kochen nur mit Produkten aus der Schweiz, verzichten etwa auf Salzwasserfische oder Olivenöl. Da bin ich kompromisslos. Dieser Ansatz ist zu unserer Identität geworden.

Wie war es, nach einem vorgegebenen Konzept zu kochen?

Ich fand es spannend, so was mal auszuprobieren, und nahm die Herausforderung an. Eine solche Küche erfordert viel Flexibilität, nur schon, bis man die richtigen Bauern und Kleinproduzenten gefunden hat. Das Equitable hat meine Denkweise verändert. Rückblickend war es eine grosse Chance. Es gibt in der Schweiz ausreichend Lebensmittel, ich muss auf nichts verzichten. Die Regionalität ist für meine Küche zentral, ich will heute nicht mehr anders kochen.

Kommen die Gäste wegen der Philosophie ins Restaurant, oder wollen sie einfach bei Fabian Fuchs essen?

Teils, teils, glaube ich. Die meisten wissen aber genau, was wir hier machen. Für die Gäste wird die Herkunft der Produkte und das Vertrauen in den Koch immer wichtiger. Man will wissen, wo und wie die Lebensmittel gewachsen sind. Wir versuchen, unsere Wertschätzung für diese Produkte zu vermitteln.

Ist das Restaurant rentabel?

Mittlerweile schon. Aber wir zahlen immer noch das erste Jahr ab. Die beste Entscheidung war, das Restaurant nur noch abends zu betreiben. Mit dem Mittagsservice sind die Arbeitstage ewig. Ich musste alle drei Monate einen neuen Koch suchen, weil das niemand mitmachte. Seit wir uns auf den Abend konzentrieren, konnten wir die Qualität steigern. So kamen auch die Punkte und der Stern. Das war ein Wendepunkt. Wir hatten plötzlich so viele Anfragen, dass wir beschlossen, an den Wochenenden nur noch Menüs anzubieten.

Also einen Konsumzwang einzuführen.

Wenn an einem Fünfertisch nur einer den Hauptgang bestellt, der Rest sich mit Vorspeisen oder einem Dessert begnügt, können wir nicht überleben. Mittlerweile bieten wir auch unter der Woche nur noch Menüs an, und es funktioniert. Einmal im Monat gibt es einen Mittagstisch. Das machen wir auch für unsere Aktionäre, die zu Beginn vielleicht nicht damit rechneten, dass im Equitable dereinst nur Mehrgänger ab 120 Franken serviert würden.

War das kulinarische Niveau von derzeit 16 Punkten und einem Michelin-Stern auch in der Grundidee enthalten?

Mein Ziel war es nicht, ich dachte gar nicht daran. Ich hatte vorher ja immer für einen anderen grossen Koch gearbeitet. Es ist dann einfach super gelaufen.

Welche Ziele haben Sie sich für dieses Jahr gesetzt?

Wir wollen unsere Punkte und den Stern verteidigen. Inklusive Abwäscher sind wir zu dritt in der Küche, zu zweit im Service, das Lokal ist, wie es ist: klein und eng. Wir haben erreicht, was momentan möglich ist. Und ich bin happy, so wie es ist. Es kommen lässige Leute zu uns essen, von jung bis alt. Besser zu kochen, ist natürlich immer ein Ziel. Das heisst für mich aber nicht, noch verrücktere Kombinationen zu machen, sondern eher einen Schritt zurückzugehen, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren. Zum Beispiel einen Sellerie so zu lassen, wie er ist. Ich will die Dinge reduzieren. Der Aufwand in der Küche sinkt dadurch allerdings nicht. Man überlegt sich zwar weniger, was man mit dem Sellerie alles anstellen will, dafür, wie er gewachsen ist und wie man den besten Geschmack aus ihm herausholt.

Was hat Ihren Küchenstil beeinflusst?

Das ist schwierig zu sagen. Ich versuche natürlich, einen eigenen Weg zu finden. Klar gibt es Köche, die mich geprägt haben, Nenad Mlinarevic zum Beispiel, weil er ein Vorbild ist und weil ich geil finde, was er macht. Ein Aha-Erlebnis hatte ich vor drei Jahren in Kopenhagen.

Erzählen Sie.

Ich ging mit Freunden unter anderem im Restaurant Relæ essen. Die Gerichte waren extrem ehrlich. Es hatte sehr wenig auf dem Teller, schmeckte aber super. Zum Apéro gab es zum Beispiel nur einen rohen Minifenchel mit Rapsöl und Fleur de Sel. Ich verliess das Restaurant begeistert und fragte mich, wieso ich noch drei verschiedene Häppchen servieren soll, wenn man auch einfach einen Fenchel hinstellen kann, der perfekt schmeckt. In der Schweiz suchte ich dann nach Bauern, die mir Spinatwurzeln bringen oder kleinere, einfach früher ausgebuddelte Rüebli mit Grün. Wenn man solche Produkte kriegt, muss man gar nicht mehr so viel damit machen.

Das ist der Ansatz der Neuen Nordischen Küche.

Ich sage nicht, dass ich einen nordischen Stil pflege, aber die Gedanken dieser Köche haben mich stark inspiriert. Schön zu sehen war auch, wie die Gäste in Kopenhagen auf die Gerichte reagierten. Vier vegetarische Gänge nacheinander und danach jeweils nur ein Fisch- und ein Fleischgang waren kein Problem. In der Schweiz käme das wohl nicht sehr gut an, obwohl man nur mit Gemüse extrem viel machen kann. Im Equitable bewegen wir uns langsam in diese Richtung.

Sie verkörpern zusammen mit Nenad Mlinarevic oder Sven Wassmer eine neue Generation von Gourmetköchen.

Andreas Caminada war der erste, der richtig neuen Wind ins Ganze brachte. Er ist für jeden jungen Koch wie mich ein Riesenvorbild. Natürlich kocht auch ein Hans-Peter Hussong sensationell, aber wir Jungen können uns damit nicht mehr so richtig identifizieren. Wir hinterfragen viel. Wieso soll ich den Dill züpfeln, wenn er mit dem Stil geschnitten genauso gut schmeckt? Das ist ein banales Beispiel, aber solche Sachen überlegt man sich. Dann nehmen wir nicht mehr nur das Beste vom Besten, keinen Hummer oder keine Foie gras, dafür Trüschenleber, Albeli oder Trüffel vom Üetliberg. Ich habe im EquiTable noch nie ein Filet gekocht, ausser das einer alten Kuh von Patrick Marxer. Wenn man Nachhaltigkeit proklamiert, kann man keine Filets auftischen.

Interview: Tobias Hüberli – Fotos: Jürg Waldmeier
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